Colombaccio al gelso nero con patate cotte al sale
3° Classificato al Franchi Food Academy Contest con pubblicazione nel libro “Ricette di selvaggina dalla natura alla tavola” di Franchi
Ingredienti
- 1 Colombaccio
- Patate 2
- Gelso Nero 200 g
- Carote Sedano Cipolle 1 / 1 / 1
- Erbe aromatiche (Timo)
- Spezie ed Aglio
- Olio Sale Pepe qb
- Sale Grosso qb
- Vin Santo 100 ml
- Rete maiale qb
- Burro 50g
Procedimento
Preparazione colombaccio
Spennare ed eviscerare il colombaccio, mettere da parte le frattaglie, disossare i petti e le cosce cercando di non staccare la pelle.
In una casseruola stufare la cipolla bionda, aggiungere le frattaglie, condirle con sale e pepe ed aromatizzarle con il timo, far ritirarle nel suo liquido e poi sfumare con vin santo, terminare la cottura, far raffreddare e tritare finemente.
Farcire le cosce del colombaccio con il composto di frattaglie ed avvolgerle con la rete di maiale
Rosolare petti e cosce in padella e finire la cottura spumeggiando con burro, far riposare la carne per un 1 min. e glassare il tutto con la salsa di gelso nero calda
Per il fondo
Tostare la carcassa precedentemente tagliata a pezzi piccoli in forno a 180 ° C
Rosolare con un filo d’olio carote sedano e cipolla, aggiungere la carcassa tostata, sfumare il tutto con vino rosso e coprire di acqua. Far bollire per 2 ore circa, filtrare il liquido dalla carcassa dopo di che rifiltrate il liquido con l’etamina e ridurre fino a ottenere una salsa piuttosto densa. Frullare il gelso nero e setacciarlo fino ad ottenere un composto liscio e unirlo alla salsa ottenuta in precedenza.
Per le patate al sale
Cuocere le patate, ricoperte di sale grosso in forno a 180 °C per 35 min. circa.
Sbucciarle, schiacciarle e condirle con olio sale pepe e timo.
Presentazione
Tagliare i petti a metà per la loro lunghezza ed adagiarli sopra le quenelles di patate, salsare la carne e guarnire con gelso nero fresco e foglie di barbabietola rossa.